Die Coopers, die Schottlands Whisky am Fließen halten: „Nae Coopers.“ Kein Whisky.'

„Die Herstellung von Holzfässern ist eine alte Kunstform, bei der traditionelle Hersteller sich durch die Luft stechen müssen, um Gefäße zu konstruieren, die stark genug für die Reifung wertvollen schottischen Whiskys sind“, sagt Joe Gibbs. Fotografien von Jeremy Flint.

Nach Ansicht des Autors William Faulkner begann die Zivilisation mit der Destillation. Ein Whiskykenner könnte hinzufügen, dass er mit der Reifung aufblühte. Denn ohne die Reifung in der richtigen Umgebung bleibt Whisky ein rohes, brutales Feuerwasser, völlig ohne jede Verfeinerung. Für den berühmt-besoffenen Faulkner wäre das weniger von Belang gewesen, denn er vertrat die Auffassung, dass es keinen schlechten Whisky gebe – es sei lediglich so, dass einige Whiskys besser seien als andere.

Niemand weiß, wer vor einigen Jahrhunderten die Alchemie entdeckt hat, das Wasser des Lebens – „uisge beatha“ auf Gälisch – in einem Holzfass zu belassen, um Patina zu erhalten. In jenen durstigen Tagen muss es ein Mann von seltener Geduld gewesen sein. Oder vielleicht war es der legendäre Highland-Schmuggler, der vergaß, wo er seinen Schweinskopf versteckt hatte, und ihn Jahre später zurückholte, um festzustellen, dass sich sein Biest in eine Schönheit verwandelt hatte.

Dennoch sind sich die Experten einig: Etwa 70 % des Geschmacks und der Farbe des Whiskys stammen von dem Fass, in dem er reift. Die bloße Existenz dieses Fasses hängt immer noch weitgehend von der alten, hochqualifizierten Handwerkskunst eines Handwerkers namens „Cooper“ ab, ein Wort, das wahrscheinlich vom Wort „Cupa“ oder „Bottich“ aus der Römerzeit abgeleitet ist.

Ein Vorarbeiter bei Speyside Coopers in Craigellachie, einer der vier verbliebenen kommerziellen Böttchereien Schottlands, brachte es auf den Punkt: „Nae Coopers.“ Kein Whisky.'

John Richard, Master Cooper bei Speyside Cooperage, versiegelt das Ende eines Fasses mit Schilf. Bildnachweis: Jeremy Flint

Holzfässer waren die Pappkartons der Vergangenheit. Sie enthielten fast alles, ob Nägel, Butter oder Bier. Der Aufstieg der Fischereiindustrie in den nördlichen Küstengewässern ab dem 17. Jahrhundert führte zu einem Anstieg der Zahl der Highlander, die das Handwerk des Küfers erlernten. Im frühen 19. Jahrhundert, als die lizenzierte Whiskyproduktion die illegalen Destillierapparate zu verdrängen begann und die Märkte schnell expandierten, erwiesen sich diese Böttcherkenntnisse als nützlich. Speyside Coopers entstand aus dieser Tradition und begann 1947 im Herzen des Whiskylandes mit der Belieferung des lokalen Marktes. Seit der Übernahme des Banffshire-Geschäfts durch das französische Unternehmen Tonnellerie François Frères ist es Teil eines weltweiten Böttchereiunternehmens mit umfassenden Interessen in der Weinfassindustrie.

Natürlich ist Scotch selten rein schottisch. Die gemälzte Gerste, aus der es hergestellt wird, kann von überall kommen, ebenso wie die Fässer, in denen es reift. Die Regeln schreiben jedoch vor, dass diese Fässer aus Eichenholz bestehen dürfen, nicht größer als 700 Liter sind und dass der Likör darin mindestens drei Jahre lang reifen muss. Die weit verbreitete Praxis, gebrauchte Fässer zur Reifung von Whisky zu verwenden, ist auf die Sparsamkeit der Schotten zurückzuführen. Allerdings ist es auch darauf zurückzuführen, dass Fässer aus frischer Eiche den Whisky überwältigen können, da sie zu viel Geschmack an die Spirituose abgeben und ihren eigentlichen Charakter dominieren. Einige neue Fässer wurden aus schottischer Traubeneiche hergestellt, aber es sind nicht genügend Fässer verfügbar, um etwas anderes als ein Nischenmaterial zu sein.

John Richard verkohlt ein Fass. Bildnachweis: Jeremy Flint

Ab dem frühen 19. Jahrhundert nutzten die Brennereien die historische Stellung Großbritanniens als Importeur und Abfüller von Sherry und begannen damit, leere Eichentransportfässer für die Lagerung von Whisky wiederzuverwenden. Im Jahr 1986 führte Spanien ein Gesetz ein, das vorsah, dass Sherry vor dem Export im Land abgefüllt werden muss, wodurch eine wichtige Quelle für Fässer auszutrocknen drohte. Seitdem haben Brennereien Vereinbarungen mit Sherry-Bodegas getroffen, bei denen die Fässer im ersten Jahr einen Opferwein zur Reinigung des Holzes und dann in den nächsten drei bis fünf Jahren einen Trinkwein, normalerweise einen Oloroso, enthalten. Dieser Wein wird zu Sherryessig oder Brandy verarbeitet und die leeren Fässer nach Schottland importiert.

Ein neuerer Neuzugang in den Regalen der Brennereilager ist das ehemalige Bourbon-Fass. Als die Prohibition 1933 endete und die Bourbon-Produktion wieder aufgenommen wurde, verfügte die US-Regierung, dass US-Whisky in frischen Eichenfässern reifen musste, die nur einmal verwendet werden durften. Dadurch kamen immer mehr gebrauchte Fässer auf den Markt, die vor dem Versand in ein zusammengefaltetes Format „geschüttelt“ und in Schottland wieder zusammengebaut wurden. Heute werden sie im Ganzen verschickt. Die amerikanische Weißeiche in Bourbonfässern eignet sich auch für Whisky-Anforderungen, da sie luftgetrocknet und beim Fällen über 80 Jahre alt ist. Außerdem müssen Bourbonfässer vor der Verwendung innen ausgekohlt werden, was Scotch einen weiteren Vorteil bringt. Der Kohlenstoff in der Verkohlung entfernt unerwünschte Verbindungen und löst den Ligninabbau aus, was das Aroma verstärkt.

Mit rund 20 Millionen Whiskyfässern, die in Schottland im Umlauf sind – und einem großen Angebot an ehemaligen Bourbonfässern, die immer noch aus den USA kommen, die zwei Millionen pro Jahr produzieren – besteht das Hauptgeschäft von Speyside Cooperage darin, 72.500 Fässer pro Jahr zu reparieren und zu erneuern, um ihre Kapazität zu erweitern Leben und halten sie im Umlauf. Um sicherzustellen, dass ein Fass eine Lebensdauer von bis zu 70 Jahren erreicht, müssen die traditionellen handwerklichen Fähigkeiten eines Küfers mit dem Einsatz moderner Maschinen kombiniert werden.

John Richard platziert die Dauben in den Reifen, um das Fass herzustellen. Bildnachweis: Jeremy Flint

In den ersten 12 Monaten erlernen die Auszubildenden ausschließlich traditionelle Fertigkeiten. Speyside betreibt einen Notfalldienst für Reparaturen vor Ort in Brennereien. „Wenn Sie in ein Lagerhaus gehen, um dort ein Fass zu reparieren, haben Sie keine Maschinen dabei. Sie benötigen die traditionellen Fähigkeiten“, erklärt Malcolm Munro, Manager bei Speyside Cooperage.

Herr Munro begann seine Karriere in der Branche im Alter von 15 Jahren und kam vor 30 Jahren zu Speyside. Böttcherei sei eine Mischung aus Können und körperlicher Anstrengung, sagt er. Die 21 Küfer, darunter sechs Lehrlinge, in Craigellachie werden nach der Anzahl der Fässer bezahlt, die sie verarbeiten, was durchschnittlich 20 in einer Acht-Stunden-Schicht entspricht. Mitarbeiter Dave Mackenzie hält den offiziellen Guinness-Weltrekord für die Montage eines 190-Liter-Fass in drei Minuten und drei Sekunden. Draußen, im Schatten von Ben Rinnes, stapeln sich die Lagerräume der renovierten Fässer, manchmal 11.000 in einer Pyramide. Gespaltene, poröse oder mit Wurmlöchern versehene Dauben wurden ersetzt und Reifen erneuert.

Bei einigen hat eine Verjüngung stattgefunden. Dabei handelt es sich um einen Prozess namens „de-char, re-char“. Nach drei- oder viermaligem Gebrauch eines Fasses verliert das verkohlte Innere seine Wirksamkeit. Die alte Schicht wird mit einer mechanischen Drahtbürste entfernt und der Vorgang wiederholt. Dies verlängert die Lebensdauer des Fasses, aber die Auswirkung auf den Geschmack wird bei der neuen Saibling anders sein.

John Richard entnimmt nach dem Dämpfen ein Fass, um das Holz weicher zu machen und ihm wieder Feuchtigkeit hinzuzufügen, die nach dem Verkohlen verloren geht. Bildnachweis: Jeremy Flint

Sherryfässer werden nicht verkohlt, sondern alle Fässer werden 40 Minuten lang über der Strahlungshitze eines Feuers geröstet. Dadurch wird sichergestellt, dass die Dauben die Form behalten, in die sie gedämpft wurden. Das Rösten hat eine ähnliche Wirkung auf das Holz wie das Karamellisieren von Zwiebeln, wodurch eine Schicht aus Einfachzucker entsteht und andere Verbindungen verändert werden, was alles den Geschmack des Whiskys zusätzlich beeinflusst. Der Röst- oder Verkohlungsgrad und die Größe des Fasses – Whisky reift in kleineren Behältern schneller – werden auf den gewünschten Geschmack abgestimmt. Ein Speyside-Kunde hat kürzlich darum gebeten, dass seine Fässer mit einem Algenfeuer geröstet werden.

Schottland hat seine eigene geheimnisvolle Terminologie für die Teile, Prozesse und Werkzeuge der Böttcherei. Etch, Crum Knife, Belly Knife, Draw Shave, Scutching, Cantle, Lummie, Plucker und Bung-Flogger – die Namen riechen nach einem alten Handwerk. Am letzten Tag seiner vierjährigen Ausbildung unterzieht sich der Küfer der traditionellen „Schwärzung“ in der Werkstatt. Er wird mit Pot Ale, Melasse, Sägemehl, Federn und Mehl bedeckt und in dem letzten Fass gerollt, das er vor seinem Abschluss hergestellt hat. Erst dann gilt er als voll ausgereifter Vertreter seines Handwerks, der bereit ist, seine alten Fertigkeiten anzuwenden und einen Teil der edlen Sache der schottischen Whiskyherstellung zu spielen.

Speyside Cooperage, Banffshire – www.speysidecooperage.co.uk

John Richard nimmt ein Fass zum Dämpfen. Bildnachweis: Jeremy Flint